L’un a rejoint sa ville d’origine, Marseille, depuis 2013 en prenant la suite de Lionel Levy au restaurant Une Table au Sud. Prévenez-moi de tous les nouveaux articles par email. Ces paniers se partagent. Pour lui, une Bouillabaisse c’était une Bouillabaisse. Il affirme son identité marseillaise dans une technique sans faille, inventive mais respectueuse de ses bases. On a la chance d’avoir de beaux produits à Marseille et en Provence. Vous découvrirez qu'en fait nos racines dans ce métier sont établies dans la Sarthe et remontent à 1880. Le pauvre ne se posait pas la question de se dire « tiens, je suis en été, je vais pouvoir manger de la Bouillabaisse » et en hiver, « je ne peux pas en manger ». Dans les garnitures, on peut mettre des pommes de terre avec croûtons et rouille. La mienne, elle appartient à Marseille mais pas seulement, j’ai un lien indéniable avec les saveurs qui me viennent de l’Arménie et ça, je le dois à ma Grand-Mère dont c’est le pays natal. Méditerranéen d’origine, chef cuisinier du restaurant Une Table, au Sud, Ludovic Turac travaille quotidiennement et avec passion des plats à l’accent provençal et méditerranéen. Ça me permet de faire des portions plus grosses et de rester en cohérence avec la saison, tout simplement. Êtes-vous un adhérent de cette charte? Je ne mets que trois poissons dans ma Bouillabaisse, ça me permet de changer tout le temps, en fonction des saisons et de ce que me ramène mon pêcheur. A partir du moment où c’est de saison, que c’est fin et délicat. LT: Je pense que le temps n’a pas joué sur les plats. En effet, Ludovic ne réussit à lui voler la vedette qu'à partir des années 1960. 14k Followers, 480 Following, 1,023 Posts - See Instagram photos and videos from Une Table Au Sud (@ludovic_turac) Blanc tendre et jaune fondant, redécouvrez l’œuf à la coque ! Si vous continuez à utiliser ce dernier, nous considérerons que vous acceptez l'utilisation des cookies. contact@ludovic-turac.fr 2 Quai du Port, 13002 Marseille 06 19 23 59 66. Par «exceptionnelle», je ne veux pas dire prétentieuse. En 2015, il … Dans mon restaurant, je travaille la Bouillabaisse toute l’année. Alors je dis oui et non à cette Charte. LT:Je vais vous parler de la vraie et je vais vous parler de la mienne. charte de qualité mise en place par plusieurs restaurateurs de Marseille pour respecter les bases de la recette). Les plus belles lectures du chef Eric Jambon, Christian Têtedoie au naturel, son portrait en vidéo, Saveurs d’Enfance, la semaine réconfortante - Kiss My Chef, Quadrille 2013, quatre fois plus de plaisir, Monsieur George, nouveau boutique hôtel à la table raffinée, Tous en Cuisine, les ingrédients de la semaine du 28 septembre. On a besoin, quand on traverse la France, de savoir où l’on va et savoir ce que l’on va manger dans l’endroit où on va. C’est très important pour moi. Justement, vu que la cuisine avance, que les gens chez eux prennent plus le temps de cuisiner, que les choses évoluent, les plats aussi évoluent, tout simplement. C’est vraiment intéressant de se lancer, gastronomiquement parlant, du côté mer quand on est dans le sud. Tartare de bœuf Charolais, huître Tabouriech N°2, Pomme de terre soufflée, échalote au vinaigre. A la fin du XIXème siècle, le Capitaine au long cours André Rofritsch fait de la cité phocéenne son nouveau port d'attache, peu enclin à retourner dans son Alsace natale, alors sous la coupe de la Prusse. Mon rêve de gosse était de travailler dans des palaces. Ainsi, de par sa situation géographique, il surplombe le vieux-port, il a l’idée de proposer des paniers picnic pour les bateaux. Le Sudiste est assez casanier, je trouve. Le seul problème, c’est que l’on ne peut pas avoir ces sept poissons en même temps, car ils n’ont pas la même saisonnalité. Là, on a tous les éléments de base. Passé par de grandes tables telles que Le Bristol, Guy Savoy, l’Hôtel du Castellet époque à laquelle Ludovic Turac s’est aussi essayé au complexe exercice de Top Chef (saison 2). A l’image de la Bouillabaisse, pourquoi, à votre avis, des plats dits « du pauvre » sont-ils devenus au fil des années des mets incontournables de la haute gastronomie ? C’est un espace où l’identité de la Gastronomie fait corps avec celle du cuisinier. Bien entendu, il y a des saisons pour manger du poisson : en été, on va retrouver les petits rougets de roche, en hiver, on va privilégier le loup. Mercredi, 21 Décembre, 2016. Ensuite, il y a le bouillon, la soupe de poisson, qui se fait normalement avec les arêtes de poisson, les poissons de roche et les poissons de chalut. Quels sont donc les vrais ingrédients de la Bouillabaisse ? Retour de Camargue, les tellines en marinière, Poutargue et chlorophylle d’herbes fraîches. Constituer une collection d’œuvres d'art n’est plus exclusivement réservé aux grandes entreprises du CAC 40, toutes les entreprises se lancent et ce quelle que soit leur activité. Cookeo Touch Wifi, la cuisine familiale à toute vitesse . Artisan du goût, il a le plaisir de travailler avec ces artisans de la pêche, car sans eux, la typicité, l’identité de la Gastronomie marseillaise ne pourrait survivre, ni même exister.Il sélectionne des légumes de Provence, des viandes des Alpes du Sud avec des artisans qui ont la même philosophie que lui de l’amour du travail bien fait. En revanche, pour le côté « le poisson doit être servi en salle devant le client et seulement en été », je ne suis pas d’accord. Sans bouleversement, il marque son territoire avec des bouillons longuement réduits, beaucoup de puissance, des produits d’exception, un poil de jeunesse débridée et passionnée pour réveiller les classiques. ... « Je suis d’origine arménienne, mais je suis marseillais. Il faut ajouter à cela du concentré de tomates et du pastis, une garniture aromatique et du safran. La gastronomie est vraiment représentative d’une région et ça passe aussi par la transmission entre générations. Biographie. Pour ce qui est de l'intermédiation en assurance, l'histoire a commencé en 1918 avec l'installation de mon grand-père Gaston Swaton en tant qu'agent général de l'UAP. Il choisit ses produits de la mer sur le Vieux Port, ses viandes et ses légumes chez des producteurs de confiance des Alpes du Sud et de Provence. Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Il ne sait donc jamais à l’avance ce qu’il va trouver le jour même. Le Chef est animé d’une passion qui le transporte et son sourire se retrouve dans ses plats.Il se remet sans cesse en question, se renouvelle, très curieux et inventif il ne s'éloigne pourtant jamais des saveurs du Sud. C’est la signature de Ludovic. LT: Oui et non. J’adore ce légume. En 2015, il décroche une étoile Michelin et devient ainsi le plus jeune chef étoilé de France 2015. Meilleur Ouvrier de France depuis novembre 2018, Les réouvertures de vos adresses préférées à Paris et en Province, Le printemps s’installe chez Gilles Vérot. Quels produits du sud aimez-vous travailler ? Ludovic Turac : « La cuisine méditerranéenne est à l’image de ses habitants : chaleureuse.» Cuisine Méditerranéen d’origine, chef cuisinier du restaurant Une Table, au Sud , Ludovic Turac travaille quotidiennement et avec passion des plats à l’accent provençal et méditerranéen. Agence Le Petit Gastronome ©2020. Menu à 165 € hors boissons et 244 € en accords mets & vins. Christophe Deroubaix. Nous utilisons des cookies pour vous garantir la meilleure expérience sur notre site. Accueil > Chaud devant ! Tout un symbole pour une transmission évidente. Adèle Swaton a créé L’immobilière Swaton en mai 2014 suite à la reprise du fonds de commerce de la, L’Art Contemporain s’invite dans les entreprises. Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Ludovic Turac grandit dans le 9 e arrondissement de Marseille [3]. On a la chance d’avoir de beaux rougets par exemple, de beaux poissons de Méditerranée. C’est une cuisine qui est principalement axée sur la mer. > L'eau à la bouche > Le gratin > Direction le Sud pour le prochain 4 mains étoilé. Passé par de grandes tables telles que Le Bristol, Guy Savoy, l’Hôtel du Castellet époque à laquelle Ludovic Turac s’est aussi essayé au complexe exercice de Top Chef (saison 2). Ludovic Turac, la méditerranée en héritage. La Bouillabaisse est un plat qui représente tellement la ville, qu’il est inconcevable pour un Marseillais qui veut cuisiner ou un sudiste qui se lance dans la cuisine, qui vient sur le Vieux Port et qui voit tout ce poisson, de ne pas réaliser une vraie Bouillabaisse. Avec Christophe Bacquié au Castellet, il découvre le travail d'orfèvre avec pince à épiler et pied à coulisse.Le 1er janvier 2013, le jour où Marseille devient Capitale Européenne de la Culture, Lionel Lévy laisse la barre d’Une Table au Sud à Ludovic et Karine Turac. « Gambero Rosso » au naturel, coussinets de fenouil et olives de Taggia, Eclats de framboise et bisque infusée à la fleur d’oranger. Bienvenue. Ludovic TURAC - Des plats à l’accent provencal et Méditerranéen. Dans les grandes maisons parisiennes, au Bristol ou chez Guy Savoy, il apprend les grands classiques de la cuisine française, lièvre à la royale et poularde en vessie. L’un a rejoint sa ville d’origine, Marseille, depuis 2013 en prenant la suite de Lionel Levy au restaurant Une Table au Sud. Même si c’était le cas à Paris, je ne suis jamais resté deux semaines sans revenir. La boule bleue, plus ancien fabricant de boules au monde, Adèle Swaton : l'immobilier de père en fille, Assurance transport de marchandises entreprise Paris en région parisienne, Assistance rapatriement pour professionnel Marseille, Cabinet assurance pour société de construction Aix en Provence dans les Bouches du Rhône, Cabinet d'assurances pour les professionnels Lyon dans le Rhône Alpes, Assurance voyage pour déplacements professionnels Aix en Provence dans les Bouches du Rhône, Assurance voyage pour déplacements professionnels Nice sur la Côte d'Azur. Ceci résume son lien avec la mer, son gout de liberté et son idée de la convivialité. EN 2018, nous fêterons les cent ans de ma famille dans l'assurance. Moi j’utilise tous ces ingrédients. Le Parisien va boire des coups dans les palaces, le Marseillais va rester à la maison avec la famille. Cliquez pour partager sur Facebook(ouvre dans une nouvelle fenêtre), Cliquez pour partager sur Twitter(ouvre dans une nouvelle fenêtre), Cliquez pour partager sur LinkedIn(ouvre dans une nouvelle fenêtre), Cliquez pour partager sur Pinterest(ouvre dans une nouvelle fenêtre). C’est plutôt dans le sens où je travaille des produits – la tomate par exemple – vraiment atypiques qu’on ne retrouve qu’en Provence. Il s’approprie les plats traditionnels avec une patte jeune et justement corsée. Je change la forme mais pas le goût. Prévenez-moi de tous les nouveaux commentaires par e-mail. LT: Il y a un produit dont je suis fou amoureux, c’est la tomate. Ludovic Turac puise dans sa mémoire et son terroir : la Méditerranée. En Provence, on a la chance d’en avoir de très très belles, même si on n’en a pas à l’année. Sa « Bouille Abaisse » reprend de manière inédite tous les éléments de la recette ancestrale avec une originalité qui lui est propre: une tartine de foccaccia toastée garnie de brandade et de copeaux de légumes crus, une soupe de roche réduite à l’extrême, concentrée d’iode et de Méditerranée, les poissons juste pêchés fondants et des calissons de pommes de terre garnis de rouille et recouverts d’une gelée de safran.Ludovic Turac, plus jeune étoilé de France a des idées plein la tête, très dynamique il réfléchit sans cesse à de nouveaux concepts. Il existe une « Charte de la Bouillabaisse » (ndlr. Ludovic Turac: La cuisine méditerranéenne est à l’image de la ville et de ses habitants : elle est assez chaleureuse. UNE CUISINE EMPREINTE DES SAVEURS DU SUD, UNE IDENTITÉ MARSEILLAISEIl porte haut et fort les couleurs de l’une des plus belles tables de Marseille. LT: Chaleureuse, exceptionnelle et généreuse. L’un de ses plats signatures mêle la terre à la mer dans un bel équilibre de contrastes entre les huîtres et le boeuf charolais. Même si à l’époque c’étaient des plats de pauvres, ils n’ont pas fondamentalement changé. Dans ma Bouillabaisse, je n’en mets que trois, comme ça je suis sûr qu’à l’année, il y aura au moins trois poissons. En bon marseillais, il fait régner le poisson en maître à sa table. La Bouillabaisse est tellement représentative de Marseille, que personne ne s’en est lassé et qu’elle a réussi à traverser le temps. C’est important qu’il y en ait une par rapport aux ingrédients, pour ne pas retrouver de moules ou de calamar dans la Bouillabaisse. Puis pour Noel, il décline le concept de L’Etoilé de Noël, quand un chef étoilé s’invite chez vous pour les fêtes…Julie Cabassu. Ancien disciple de grandes maisons parisiennes (Le Bristol, Guy Savoy), chef de partie à L’Hôtel du Castellet**, candidat au Top Chef 2011, il prend début 2013 les rênes du restaurant anciennement tenu par Lionel Levy, chef du restaurant de l’Hôtel Dieu. Et si le poisson est trop frais il fait preuve de patience. Ludovic Turac, la méditerranée en héritage UNE CUISINE EMPREINTE DES SAVEURS DU SUD, UNE IDENTITÉ MARSEILLAISE Il porte haut et fort les couleurs de l’une des plus belles tables de Marseille. L’autre est a élu domicile depuis 2006 au pied des remparts de la cité médiévale de Carcassonne. Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Nous aurons 100 ans d'assurance en 2018 ! avec une cuisine créative et méditerranéenne, dans le … Meilleur Ouvrier de France depuis novembre 2018, Franck Putelat est également doublement étoilé pour sa cuisine inventive et audacieuse dans laquelle il cherche à sublimer l’essence pure du produit. Ludovic Turac : Je n’ai pas le sentiment d’y être revenu, c’est comme si je n’étais jamais parti. Karine et Ludovic Turac vous accueillent . D’origine arménienne, Ludovic se découvre une passion pour la cuisine avec sa grand-mère qu’il accompagne au marché lorsqu’elle doit préparer le repas pour des grandes tablées familiales quotidiennes.« La cuisine, c’est un savant mélange entre l’expérience et la mémoire, un lien entre la technique et l’émotion. Le vieux pêcheur marseillais, que l’on va rencontrer sur le port et qui va dire « moi, quand j’étais jeune, je faisais la Bouillabaisse » et qui en 2013 la fait encore, je trouve ça génial. Il s’adapte chaque jour à la pêche du matin, il travaille avec ce que la nature veut bien lui donner. Après, j’aime tout travailler. Dans la vraie bouillabaisse, il y a sept poissons : la Daurade, la Rascasse, le Loup, le Saint-Pierre, le Congre, la Vive, la Galinette et on peut mettre un crustacé en plus. Quelles sont les caractéristiques de la cuisine méditerranéenne ? Pour moi, cette Charte est conçue pour les touristes. Les champs obligatoires sont indiqués avec *, KISSMYCHEF.COM | COPYRIGHT 2016 - ALL RIGHTS RESERVED |, Direction le Sud pour le prochain 4 mains étoilé. «Généreuse», car dans le Sud, on aime beaucoup les repas en famille. C’est très important, pour la mémoire et pour la culture gastronomique de chaque région. Il signa ainsi son plus vif succès avec un pic de 6739 naissances en 1977 et s'est maintenu dans les rangs des prénoms les plus populaires pendant plus de trente ans. Légère aux coquillages, cranquette, foie gras de canard de chez Mitteault. Une Bouillabaisse, c’est une Bouillabaisse ! Entretien avec Ludovic Turac qui nous parle de cuisine méditerranéenne, de la gastronomie du Sud et nous dévoile les secrets de fabrication de la véritable Bouillabaisse…. Pensez-vous qu’il est important de préserver et perpétuer les traditions culinaires de chaque région ? »Ayant commencé son apprentissage aux côtés de Lionel Lévy, aujourd’hui chef de l’Intercontinental Hôtel-Dieu à Marseille ,le jeune chef, minutieux et passionné, multiplie les expériences pour compléter sa formation. Vous êtes ici : LT: Bien sûr.
Sainte Géraldine De Pise, Réservation El Mouradi Club Kantaoui, Charles Pasi Couple, Liberté De Conscience En Arabe, Proverbe Chinois Nouvelle Année, Box 10 Doigts,